Efecto del ácido fumárico en las características de calidad de muffins

Juan David López Ochoa, Mariana Cardona Betancur, Eduardo Rodríguez Sandoval

Resumen


Introducción. El ácido fumárico se utiliza en la industria alimenticia como agente reductor, mejorador de textura, agente de leudado, regulador de pH y agente conservante. Objetivo. Evaluar los efectos del ácido fumárico encapsulado y sin encapsular en las propiedades de calidad de muffins. Materiales y métodos. El ácido fumárico con y sin encapsulante se incorporó a una formulación de muffins a un nivel de 0.25 y 0.125 g / g peso seco de harina de trigo. Las propiedades evaluadas fueron actividad de agua, pérdida de peso, altura, volumen específico, parámetros de color y propiedades texturales de muffins. Además, se verificó el comportamiento, durante el almacenamiento, de la firmeza y aceptación sensorial de una muestra sin ácido fumárico (control) y el tratamiento que presentó los mejores resultados en las pruebas de calidad. Resultados. Los niveles de adición de ácido fumárico utilizados no afectaron significativamente la actividad de agua, pérdida de peso, altura y parámetros de color de las muestras. La formulación seleccionada para evaluar el comportamiento en el almacenamiento durante 8 días fue la que contenía 0.25 % de ácido fumárico encapsulado con respecto a la harina de trigo por tener el mayor volumen y los menores valores de firmeza. Conclusión. Los muffins con ácido fumárico encapsulado a 0.25 % presentaron menor firmeza que la muestra control durante todo el tiempo de almacenamiento. Además, no se obtuvieron diferencias significativas en las características sensoriales de estos muffins, comprobando la efectividad de este aditivo como mejorador de la calidad en productos de repostería.


Palabras clave


ácido fumárico encapsulado; farinógrafo; textura; muffins

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