Caracterización del producto artesanal Casabito

Beatriz Elena Álvarez Badel, Adiela Beatriz Cordero Rivero, Jhennys Paola Becerra Ossa

Resumen


Introducción. El Casabito es un producto alimenticio artesanal elaborado en el municipio de Ciénaga de oro, departamento de Córdoba, bajo procesos no estandarizados con un bajo periodo de durabilidad. Representa un renglón importante en la economía y la cultura de la localidad. Objetivo. caracterizar al Casabito fisicoquímica, microbiológica y bromatológicamente e identificar su proceso de elaboración. Metodología. Mediante encuestas se logró identificar a las familias productoras de Casabe y Casabito, se registró el proceso de elaboración desde el inicio del proceso, recepción de materia prima, elaboración del producto, empaquetado, métodos de conservación y rutas de comercialización. Se seleccionaron tres productores al azar para la caracterización fisicoquímica, microbiológica y bromatológica del Casabito, según las técnicas AOAC 966.23, AOAC 966.21, AOAC 980.31, NTC 4519, y NTC 4132. Resultados. Se encontraron 9 familias productoras de Casabe y Casabito mediante procesos artesanales. El Casabito poseevalores de humedad intermedia, elevado contenido carbohidratos y bajo pH, y altos recuentos microbianos de mohos y levaduras, y aerobios mesófilos. Conclusión. el alimento artesanal Casabito es un alimento rico en nutrientes y de bajo costo de producción, pueden ser elaborado de forma higiénica y estandarizada sin perder sus atributos sensoriales y cumpliendo las normas legales. 


Palabras clave


alimentos autóctonos; calidad higiénica; composición nutricional

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DOI: http://dx.doi.org/10.22507/jals.v6n1a1

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